পুৱাৰ জলপানত পুনৰ ‘জলপান’

মুড়িৰ জলপান ঃ

পঞ্চদশ শতিকাৰ ভাৰতবৰ্ষতেই বিশ্বৰ ভিতৰত সৰ্বপ্ৰথমে মুড়ি তৈয়াৰ হৈছিল৷ মুড়ি পাতল, মুখৰোচক আৰু আজিও নানা খাদ্যসম্ভাৰৰ এক গুৰুত্বপূৰ্ণ উপাদান হিচাপে অতি জনপ্ৰিয়৷

মুড়িৰ উপকাৰিতাসমূহ হৈছে–

ৰ৷ ফাইবাৰেৰে সমৃদ্ধ হোৱাৰ বাবে ই হজম বঢ়ায়, কৌষ্ঠকাঠিন্য আঁতৰায়৷

২৷ কম কেল’ৰিযুক্ত জটিল কাৰ্বহাইড্ৰেট থকাৰ হেতুকে ওজন হ্ৰাস কৰাত সহায়ক৷

৩৷ ইমিউনিটি বুষ্টাৰ৷ (ৰোগ প্ৰতিৰোধী ক্ষমতা বঢ়ায়৷)

৪৷ ৰক্তচাপ নিয়মীয়া কৰে৷

প্ত৷ মুড়িয়ে ছাললৈ উজ্জ্বলতাও আনে৷

আঠালেতীয়া বৰা চাউলৰ জলপান ঃ

‘আঠালেতীয়া চাউল’সমূহ মূলতঃ দক্ষিণ আৰু পূব এছিয়াৰ নিগাজী উৎপাদন৷ সেয়ে ভাৰত, জাপান, চীন, মংগোলীয়া, ভিয়েটনাম, বাংলাদেশ আদি দেশসমূহৰ খাদ্য–সংস্কৃতিত আঠালেতীয়া চাউলৰ এক অন্যতম স্থান আছে৷ অসমীয়া ‘বৰা ধানৰ চাউল’ এই আঠালেতীয়া চাউলসমূহৰে অন্যতম৷ বৰ্তমান অসমীয়া সমাজত বৰা চাউলৰ বিভিন্ন পিঠা–পনা, অন্যান্য ব্যঞ্জন আদিৰ ব্যৱহাৰ আগতকৈ কমি আহিলেও আমাৰ উপৰিপুৰুষসকলে কোৱাৰ দৰে ‘মাজে মাজে বৰা চাউল খালে ভাল৷’ কিয়নো–

ৰ৷ অধিক starch বা নিসনিযুক্ত হোৱাৰ লগতে প্ৰ’টিন, ভিটামিন ইত্যাদিৰে ভৰপূৰ৷

২৷ সঞ্চিত ৰোগসমূহক (chronic diseases) প্ৰতিৰোধ কৰে৷

৩৷ হাড়ৰ গঠন মজবুত কৰে৷

৪৷ নিৰ্দিষ্ট পৰিমাণৰ আঠালেতীয়া চাউল গৰ্ভৱতী মহিলা আৰু ৰক্তহীনতাত ভোগা ৰোগীসকলৰ বাবে উপকাৰী৷

প্ত৷ ইয়াত ক’লেষ্টৰেল নাথাকে বাবে হৃদ ৰোগীয়ে নিৰ্দিষ্ট পৰিমাণে খালে ভাল৷

৬৷ ৰোগ প্ৰতিৰোধী ক্ষমতাযুক্ত৷

জ্জ৷ তেজৰ শৰ্কৰা নিয়মিত কৰে৷

(জাপানীসকলে এক নিৰ্দিষ্ট পৰিমাণৰ ‘আঠালেতীয়া চাউল’ৰ অন্তভুৰ্ক্তি খাদ্য তালিকাত দৈনিক কৰে৷ জাপানী লোকসকলৰ সুস্বাস্থ্যৰ কথা বিশ্বই জানে৷)

‘কোমল চাউল’ৰ জলপান ঃ

‘কোমল চাউল’ হৈছে অসমৰ এবিধ নিগাজী খাদ্যসম্পদ৷ ই অসমীয়া খাদ্য সংস্কৃতিৰ এক অবিচ্ছেদ্য উপাদান৷ অসমীয়া সমাজত বিহুৱে–সংক্ৰান্তিয়ে, বিয়াই–সবাহে, সকাম–নিকামে কোমল চাউলৰ জলপান এভাগ নলগালেই নহয়৷ কোৱা হয় যে ‘কোমল চাউল’ৰ দৰে ‘সিজাই খাবলগীয়া নোহোৱা’ চাউলৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালীটো কেৱল অসমীয়াইহে জানিছিল৷

কোমল চাউলৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালী ঃ পৰম্পৰাগতভাৱে কোমল চাউল প্ৰস্তুত কৰিবলৈ থূলমূলকৈ– চকোৱা বৰা, নানিয়া, শালি বা তেনে কিছু বিশেষ প্ৰজাতিৰ ধান বাকলিৰে সৈতে নিৰ্দিষ্ট সময়লৈকে কেৰাহীত সিজাই, একেটা টান ৰ’দতে মেলি শুকুৱাই নাইবা তেনে ধান শুকালে ভাজি, খুন্দি প্ৰস্তুত কৰা হয়৷

মিঠা আৰু নিমখীয়া– দুই ধৰণেই কোমল চাউল খাব পাৰি৷ পানীত অকনমান সময় তিয়াই থৈ দৈ–চেনী–গুড়–গাখীৰ তথা চিৰা–সান্দহ সানমিহলি জলপান হিচাপে মিঠাকৈ নাইবা আলু, শাক–পাচলি, আদা–নিমখ–মিঠাতেল সানি বা পছন্দৰ ব্যঞ্জনেৰে নিমখীয়াকৈয়ো কোমল চাউল খোৱা হয়৷ সেয়ে কোমল চাউলক মূল ব্যঞ্চন (main course) আৰু মিঠা খাদ্য (dessert) এই দুয়োটাতে অন্তভুৰ্ক্ত কৰিব পাৰি৷

কোমল চাউলৰ পুষ্টিতত্ত্ব ঃ ২০১৮ চনত ভাৰতৰ ভৌগলিক স্বীকৃতিপ্ৰাপ্ত কোমল চাউল প্ৰায় জ্জ্ব–১০.৭৩ শতাংশ ফাইবাৰ, প্ৰায় জ্জ–জ্জ্ব শতাংশ প্ৰ’টিন তথা অন্যান্য ভিটামিন আৰু খনিজ লৱণেৰে সমৃদ্ধ হোৱাৰ বাবে পুষ্টিকৰ৷ আনহাতে থলুৱাভাৱে প্ৰস্তুত কৰা এই ব্যঞ্জনসমূহত মা–মছলা, কৃত্ৰিম পদাৰ্থ, অধিক তেল একোৱেই নাথাকে বাবে ই স্বাস্থ্যকৰো৷

মুড়ি আৰু আখৈৰ জলপান ঃ

পঞ্চদশ শতিকাৰ ভাৰতবৰ্ষতেই বিশ্বৰ ভিতৰত সৰ্বপ্ৰথম মুড়ি তৈয়াৰ হৈছিল৷ বৰ্তমানেও মুড়ি মানুহে ঘৰুৱাভাৱে খাবলৈ ব্যৱহাৰ কৰাৰ উপৰি বহু বজাৰকেন্দ্ৰিক খাদ্য সম্ভাৰতো ইয়াৰ ব্যৱহাৰ অপৰিহাৰ্য৷ তেনেকৈ আখৈৰো আছে পৰম্পৰাগত ভেঁটি৷ আখৈ ঘৰুৱাভাৱে খোৱাৰ উপৰি বিভিন্ন মাংগলিক কাৰ্য তথা ধৰ্মীয় আৰু পৰম্পৰাগত সামাজিক উৎসৱে–পাৰ্বনে ভাৰতৰ বিভিন্ন প্ৰান্তত ব্যৱহাৰ হয়৷

মুড়ি আৰু আখৈ এই দুইবিধ স্বাস্থ্যবৰ্ধক খাদ্য৷ উপকাৰিতাও অনেক৷ যেনে–

ৰ৷ মুড়ি আৰু আখৈ ফাইবাৰেৰে সমৃদ্ধ হোৱাৰ হেতুকে হজম শক্তি বঢ়ায়, কৌষ্ঠকাঠিন্য আঁতৰায়৷

২৷ মুড়ি–আখৈ কম কে’লৰিযুক্ত জটিল কাৰ্বহাইড্ৰেট হোৱাৰ হেতুকে ওজন হ্ৰাস কৰাত সহায়ক৷

৩৷ মুড়ি আৰু আখৈত থকা স্বাস্থ্যকৰ উপাদানসমূহে ৰোগ প্ৰতিৰোধী ক্ষমতা বঢ়ায়৷

৪৷ ৰক্তচাপ নিয়মীয়া কৰে৷

প্ত৷ ছাল আৰু চুলিলৈ উজ্জ্বলতা আনে, নিমজ কৰে৷ ইয়াৰ লগতে মুড়ি আৰু আখৈয়ে হাড় মজবুত কৰাতো সহায় কৰে৷

৬৷ মুড়ি আৰু আখৈ শিশু আৰু কিশোৰ–কিশোৰীৰ বাবেও পুষ্টিবৰ্ধক জলপান৷

গুড়েৰে সনা যিকোনো প্ৰিয় জলপান ঃ

পৰম্পৰাগতভাৱেই আমাৰ উপৰিপুৰুষে কিছু স্বাস্থ্যকৰ অভ্যাস আমাৰ বাবে এৰি গৈছে৷ গুড়েৰে সানি দৈৰ সৈতে খোৱা জলপানৰ বাতিটোৱেও আচলতে আমাৰ স্বাস্থ্যসন্মত খাদ্য সংস্কৃতিৰ চানেকিয়েই বহন কৰে৷ বৰ্তমান কালত সচেতন মানুহে পৰিশোধিত শৰ্কৰা বা বগা চেনীৰ ব্যৱহাৰ কমাই তাৰ বিপৰীতে তাতোকৈ কম ক্ষতিকাৰক তথা স্বাস্থ্যসন্মত বিকল্পক বাচি ল’ব বিচাৰে৷ চেনীৰ বিপৰীতে যদিও বহুতে ব্ৰাউন ছুগাৰ বা আন চেনীবিহীন মিঠাকাৰক দ্ৰব্যৰ ব্যৱহাৰ কৰে; সেইবোৰ অপ্ৰাকৃতিক হোৱাৰ হেতুকে হিতে বিপৰীতো হয়৷ তাৰ বিপৰীতে প্ৰাকৃতিকভাৱে মিঠা সোৱাদেৰে ভৰপূৰ আৰু স্বাস্থ্যকৰ উপাদানসমৃদ্ধ গুড় এক ভাল বিকল্প হ’ব পাৰে৷

আমাৰ দেহৰ বাবে গুড়ৰ উপকাৰিতাও অলেখ৷ যেনে–

ৰ৷ ই শৰীৰৰ পৰা দূষিত পদাৰ্থসমূহ আঁতৰাই তেজ পৰিশোধনত সহায় কৰে৷

২৷ গুড়ত থকা উপকাৰী উপাদানসমূহে শৰীৰত ইলেক্ট্ৰ’লাইটৰ ভাৰসাম্যতা বজাই ৰাখি সুস্থ মেটাবলিজমৰ সৃষ্টি কৰে৷ যাৰ ফলত ওজন হ্ৰাসত সহায়ক হয়৷

৩৷ নানা পাচনকাৰী এনজাইম সমৃদ্ধ হোৱা হেতুকে ই অন্ত্ৰৰ গতি নিয়মীয়া কৰি কৌষ্ঠকাঠিন্য আঁতৰায়৷

৪৷ মূত্ৰজনিত ৰোগসমূহ নিৰাময়তো সহায় কৰে৷

প্ত৷ গুড় এণ্টিঅক্সিডেণ্টেৰে ভৰপূৰ৷ তদুপৰি ইয়াৰ জিংক, চেলেনিয়ামকে আদি কৰি খনিজ লৱণসমূহ তথা ভিটামিনসমূহে ৰোগ প্ৰতিৰোধী ক্ষমতা বঢ়াই তোলে৷

৬৷ গুড় আইৰণ আৰু ফলেটযুক্ত৷ সেয়ে ই ৰক্তহীনতাৰো ঔষধ৷ ই দেহত হিমগ্লবিনৰ পৰিমাণ বঢ়ায়৷

জ্জ৷ নাৰীসকলৰ ঋতুস্ৰাৱজনিত অসুখ বা বিষ–প্ৰকোপত গুড় খোৱা মহৌষধ৷

জ্জ্ব৷ হাওঁফাওঁ বা শ্বাস–প্ৰশ্বাসজনিত সঞ্চিত বা অসঞ্চিত অসুখ যেনে এজমা, ব্ৰংকাইটিছ আদিৰ বাবেও গুড় খাব লাগে৷ সাধাৰণ পানীলগা জ্বৰ–কাহতো গুড় ভাল৷

জ্ঝ৷ প্ৰাকৃতিক শৰ্কৰা হ’লেও গুড় এবিধ শৰ্কৰা৷ গতিকে ইয়ো তেজত শৰ্কৰাৰ পৰিমাণৰ তাৰতম্য ঘটাব পাৰে৷ সেয়ে মধুমেহত ভুগি থকাসকলে দৈনিক গুড় খোৱাৰ পৰামৰ্শ দিয়া নহয়৷ কিন্তু কম পৰিমাণে কেতিয়াবা চেনী বা আন মিঠাকাৰক দ্ৰব্যৰ বিপৰীতে গুড় খালে তেওঁলোক বহু পুষ্টিজনিত সমস্যাৰ পৰা হাত সাৰি সুস্থ হৈ থাকিব পাৰে৷

১০৷ গুড়ত থকা পটাছিয়াম আৰু ছ’ডিয়ামে ৰক্তচাপ নিয়ন্ত্ৰণত সহায় কৰে৷

সৰ্বোপৰি কোনো এক অঞ্চলৰ পৰম্পৰাগত খাদ্য সংস্কৃতিয়ে সেই বৃহৎ অঞ্চলৰ কৃষিজাত প্ৰাকৃতিক উপাদানসমূহৰেই ছবি আঁকে৷ আচলতে প্ৰকৃতিয়েও ভিন্নতাৰ সৈতে ৰজিতা খুৱাই মানুহক সেয়াই উপহাৰ দিয়ে– যি সেই ঠাইৰ মানুহৰ দেহৰ যতনৰ বাবে সদায়ে প্ৰয়োজনীয় তথা উপকাৰী৷ তেল, মছলা বা এতিয়াৰ খাদ্য ভালে ৰাখিবলৈ ব্যৱহাৰ হোৱা ক্ষতিকাৰক ৰাসায়নিক পদাৰ্থযুক্ত বজাৰৰ খাদ্যসমূহে আধুনিক মানুহৰ স্বাস্থ্যলৈ ভাবুকি কঢ়িয়াই অনাৰ বিপৰীতে চিৰা, মুড়ি, আখৈ, আখৈগুড়ি, হুৰুম, সান্দহ, কোমল চাউল, পিঠাগুড়ি আদি থলুৱা জলপানসমূহৰ সোৱাদত থাকে সুস্বাস্থ্যৰো গোপন চাবিকাঠি৷ জলপানত লগা এই সহজ সামগ্ৰীবোৰ গ্ৰামাঞ্চলত যিদৰে সহজেই পোৱা যায়, একেধৰণেৰে কোনোৱে এনে নগৰাঞ্চলতো থলুৱা খাদ্যসামগ্ৰীৰ যোগানেৰে ৰাইজৰ চাহিদা পূৰণ কৰি কেৱল ব্যৱসায়েই নহয়, বৰং পৰম্পৰাগত খাদ্যাভ্যাসৰ বোকোচাত এটা জাতিৰ সুস্বাস্থ্যৰ বতৰা কঢ়িয়াই অনাৰ লক্ষ্যৰেও অহোপুৰুষাৰ্থ কৰিছে৷ তেনে ব্যৱসায়িক প্ৰতিঠানসমূহৰ ভিতৰত পোনপ্ৰথমেই ‘ভোগালী জলপান’ৰ নাম উল্লেখ কৰিব পাৰি৷ কিয়নো থলুৱা খাদ্যসম্ভাৰক ব্যৱসায়িক ভিত্তিত লৈ আগবঢ়া ই অসমৰ প্ৰথম প্ৰতিষ্ঠান৷ ১৯৯৭ চনতে পাতনি মেলি বৰ্তমান ৰূপালী জয়ন্তী বৰ্ষত ভৰি থোৱা ভোগালী জলপানে কেৱল থলুৱা খাদ্যসম্ভাৰৰ এখন বজাৰ সৃষ্টিত অগ্ৰদূতৰ ভূমিকা গ্ৰহণ কৰাই নহয়, বহু স্থানীয় যুৱক–যুৱতীক সংস্থাপন প্ৰদান কৰাৰ লগতে নৱ–প্ৰজন্মৰ মাজত থলুৱা জলপানৰ প্ৰতি নকৈ আগ্ৰহ সৃষ্টিতো সফল হৈছে৷ ক্ষতিকাৰক দ্ৰব্যবিহীন তথা সম্পূৰ্ণভাৱে ৰাসায়নিক পদাৰ্থৰ প্ৰয়োগৰহিত এনে জলপানৰ সামগ্ৰীসমূহ গুণগত মানৰ ফালৰ পৰাও অদ্বিতীয় হোৱাৰ লগতে স্বাস্থ্য ৰক্ষাৰ ক্ষেত্ৰতো সংকল্পবদ্ধ৷ খাদ্যবস্তুৰ উৎপাদনৰ বাবে কাৰখানাতো পৰম্পৰাগত পদ্ধতিকেই অনুকৰণ কৰাৰ ফলত এই জলপানসমূহৰ পৰম্পৰাগত, পুৰণি সোৱাদৰ হেৰফেৰ হোৱা নাই৷

আশা কৰিব পাৰি যে পৰম্পৰা ৰক্ষাৰ লগতে মূলতঃ সোৱাদযুক্ত খাদ্যৰ সমান্তৰালভাবে স্বাস্থ্যৰক্ষাৰ হেতুকে অসমীয়া সমাজত পুৱাৰ জলপানত ‘জলপান’ খোৱাৰ অভ্যাস পুনৰ প্ৰৱলভাৱে গঢ় লৈ উঠিব৷

কিয়নো কোনো সংস্কৃতিতে সাতামপুৰুষীয়া পৰম্পৰাসমূহ কেতিয়াও ‘পুৰণি’ নহয়– নতুনৰ পৃথিৱীত সদায়ে ইয়াৰ নৱ–মূল্যায়ন হয়, ন–সাজেৰে পৰম্পৰাৰ ভেঁটি যাউতিযুগীয়া হৈ ৰয়৷ vv